PÓS-GRADUAÇÃO
Prepare-se para planejar e gerir Unidades de Alimentação e Nutrição, do controle de custos e estoques à segurança alimentar, com aulas práticas e visitas técnicas ao longo do curso.
Campus Santa Terezinha
Data de início:
a definir
Certificação: Especialização
No boleto ou cartão em até 24x
Carga teórica: 350 horas
Carga prática: 10 horas
Público-alvo:
Nutricionistas
I – Planejamento e Gestão de UAN (30h)
Expansão do mercado da alimentação e o crescimento da refeição fora do lar. Evolução e tipos dos serviços de alimentação. Estrutura organizacional de UAN. Visitas técnicas em UAN de coletividade sadia e enferma.
II – Projetos, Inovações e Tendências Tecnológicas de Estrutura Física e Funcional de UAN (30h)
Projetos funcionais para serviços de alimentação. Planejamento físico-funcional sustentável para UAN. Otimização dos espaços físicos e avanços tecnológicos dos equipamentos. Visitação a exposições de projetos de UAN e escritórios de arquitetura.
III – Consultoria e Tendências Mercadológicas em Produção de Alimentos (30h)
Assessoria, consultoria, auditoria e empreendedorismo no mercado da alimentação e nutrição. Inovações tecnológicas aplicadas à produção de refeições. Tecnologias do processo produtivo, equipamentos e produtos alimentícios. Visitas a escritórios de consultoria e franquias do ramo.
IV – Microbiologia de Alimentos (30h)
Fundamentos da microbiologia geral, com foco nos principais microrganismos de interesse clínico. Aspectos da microbiologia de alimentos. Métodos de detecção de agentes patogênicos e formas de prevenção de doenças veiculadas por alimentos. Visitas técnicas e aulas de laboratório (CEST).
V – Segurança Alimentar e Vigilância Sanitária (30h)
Conceitos e estratégias sobre segurança alimentar. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Histórico da inspeção sanitária. Legislação Sanitária de Alimentos. Aula prática externa: elaboração de plano estratégico de segurança alimentar para UAN e vendedores ambulantes.
VI – Planejamento de Cardápios (30h)
Influências culturais na culinária brasileira. Técnicas de planejamento, estruturação e controle de cardápios. Ficha técnica de preparações culinárias. Ferramentas de avaliação de cardápios. Aulas de laboratório e aula prática externa com pesquisa de satisfação e análise de sobras.
VII – Gastronomia e sua Aplicabilidade em UAN (30h)
Introdução à gastronomia. Hábitos alimentares. Especiarias e condimentos. Bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Cozinha brasileira e internacional. Planejamento de eventos em alimentação e nutrição. Aulas de laboratório e aula prática externa.
VIII – Gerenciamento do Abastecimento de Gêneros e Controle de Estoques (30h)
Política de compras para serviços públicos e privados. Qualificação de fornecedores. Solicitação de compras, recebimento e armazenamento de gêneros e materiais. Controle de estoque. Aula prática externa: elaboração de fluxograma e ferramenta de controle de estoque para UAN.
IX – Gestão de Custos e Informatização (30h)
Conceitos e métodos de planejamento e controle de custos em serviços de alimentação. Avaliação de custo percentual do cardápio. Curva ABC na gestão de estoques. Sistemas de informatização em UAN. Aula prática externa: aplicação da curva ABC e proposta de melhoria.
X – Ferramentas e Sistemas de Qualidade (30h)
Histórico e conceitos de qualidade. Normas de garantia da qualidade. BPFA, POP, APPCC, Auditoria e certificado de qualidade. Aula prática: elaboração e implantação de POP de higienização nos laboratórios do CEST e aplicação das ferramentas do APPCC em uma UAN.
XI – Gestão de Pessoas em UAN (30h)
Significados e conceitos da gestão de pessoas. Descrição de cargos em serviços de alimentação. Dimensionamento de pessoal. Programas de treinamento e desenvolvimento. Saúde e segurança no trabalho. Aula prática externa: elaboração e aplicação de capacitação para manipuladores de alimentos.
XII – Inovação e Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Desafios, Soluções e Inovações Tecnológicas (30h)
Inovação dos processos de planejamento físico-funcional, dimensionamento de equipamentos, planejamento de cardápio e política de compras. Sustentabilidade e gerenciamento de resíduos em UAN. Recursos humanos, empreendedorismo e marketing. Aula prática: croqui de um serviço de alimentação.
Cada professor titular é doutor ou pós-doutor na própria área de atuação do curso. A aula reflete a prática, não apenas a teoria
Nutricionista graduado pela UFMA (2011), mestre em Saúde e Ambiente, especialista em Gestão e Vigilância Sanitária (UEMA) e doutorando em Saúde do Adulto (UFMA). É docente dos cursos de saúde no CEST, ministrando disciplinas voltadas à Gestão de UAN e Controle de Alimentos. Possui ampla experiência em Nutrição Clínica, Ambulatorial, Controle de Qualidade e Rotulagem. Atua como Conselheiro Suplente do CRN-11.
Curriculo Lattes
Perguntas frequentes
Para quem é indicada a Pós-Graduação em Gestão e Planejamento em UAN?
O curso é voltado para nutricionistas, outros profissionais da saúde, engenharia de alimentos, tecnólogos de alimentos, gastronomia, administração, biologia e químicos industriais que buscam desenvolver visão estratégica de negócios, liderança de equipes e domínio técnico na gestão de serviços de alimentação coletiva e comercial.
Qual é o grande diferencial de mercado para quem se especializa em UAN pelo CEST?
O mercado de alimentação fora do lar e de nutrição hospitalar exige cada vez mais gestores completos. A pós-graduação do CEST une rigor técnico em segurança dos alimentos com ferramentas modernas de gestão financeira e de pessoas, preparando você para otimizar processos, reduzir desperdícios e garantir alta lucratividade e qualidade nas operações.
Quais competências práticas vou desenvolver ao longo do curso?
Durante a especialização, você dominará pilares essenciais para gerenciar uma UAN com excelência: Engenharia de cardápios e gestão de custos (ficha técnica, precificação e CMV); Legislação sanitária e controle de qualidade (ANVISA, rotulagem e auditorias); Gestão de pessoas e liderança em cozinhas industriais; Planejamento físico-funcional e dimensionamento de equipamentos; Sustentabilidade, inovação e tecnologia aplicada à produção de refeições.
Em quais setores o especialista em UAN pode atuar?
O leque de oportunidades é imenso. Você estará capacitado para atuar e gerenciar: Unidades hospitalares e de alimentação escolar; Restaurantes industriais e corporativos (catering); Restaurantes comerciais, redes de fast-food e hotéis; Empresas fornecedoras de refeições coletivas; Consultoria e assessoria nutricional autônoma para adequação sanitária e de custos.
Como é a dinâmica das aulas? Consigo conciliar com a minha rotina de trabalho?
Sim! Sabemos que a rotina na UAN pode ser intensa. Por isso, as aulas acontecem quinzenalmente, com encontros planejados para permitir que você continue trabalhando, aplicando os conhecimentos aprendidos no seu dia a dia profissional imediatamente.
O curso conta com professores atuantes no mercado?
Com certeza. O corpo docente do CEST é formado por especialistas, mestres e doutores com sólida experiência prática na gestão de UANs. Você não aprenderá apenas teoria, mas sim soluções reais para os desafios diários de uma cozinha profissional.
O curso é reconhecido pelo MEC?
Sim, 100% reconhecido. O CEST é uma instituição credenciada pelo MEC e a conclusão do curso garante a você o certificado de Pós-graduação em Gestão e Planejamento em UAN, válido em todo o Brasil.
Quais são os documentos necessários para realizar a inscrição?
Para efetuar sua matrícula na nova turma, você precisará dos seguintes documentos: Diploma de Graduação (ou declaração de conclusão de curso); Carteira do Conselho de Classe (se houver) ou Documento de Identidade (RG); CPF; Comprovante de Residência atualizado; Comprovante de Renda atualizado.
Quais são as condições de pagamento disponíveis?
Oferecemos condições facilitadas de pagamento com parcelamento no PIX, boleto bancário ou cartão de crédito, além de descontos especiais para ex-alunos do CEST e conveniados.
Editais
Editais de abertura e matrícula da turma vigente deste curso.
Edital de abertura — Turma VII (UAN)
Edital nº 06/2026 — Reitoria/CEST
Retificação — Edital nº 06/2026
Edital nº 06/2026 — Reitoria/CEST
